Jest amerykańską aktorką. W swojej ponad 50-letniej karierze zagrała wiele ról w telewizji i kinie w różnych gatunkach, w tym w westernach i komediach. Zaczęła grać w wieku 17 lat w 1965 roku, ale nie osiągnęła powszechnego uznania krytyków aż do lat 80-tych. W tym czasie Chicago Tribune określiła ją jako "jedną z najlepszych amerykańskich aktorek".
Hershey zdobyła nagrodę Emmy i Złoty Glob dla najlepszej aktorki pierwszoplanowej w miniserialu/filmie telewizyjnym za rolę w A Killing in a Small Town (1990). Otrzymała nominacje do Złotego Globu dla najlepszej aktorki drugoplanowej za rolę Marii Magdaleny w Ostatnim kuszeniu Chrystusa (1988) oraz za rolę w Portrecie damy (1996). Za ten ostatni film była nominowana do Oscara dla najlepszej aktorki drugoplanowej i zdobyła nagrodę Los Angeles Film Critics Award dla najlepszej aktorki drugoplanowej. Zdobyła dwie nagrody dla najlepszej aktorki na Festiwalu Filmowym w Cannes za role w filmach Shy People (1987) i A World Apart (1988). Wystąpiła w filmie Woody'ego Allena Hannah i jej siostry (1986), za który otrzymała nominację do nagrody Brytyjskiej Akademii Filmowej dla najlepszej aktorki drugoplanowej, oraz w melodramacie Garry'ego Marshalla Plaże (1988), a drugą nominację do nagrody Brytyjskiej Akademii Filmowej otrzymała za Czarnego łabędzia Darrena Aronofsky'ego (2010).
Uzyskując reputację hipiski na początku swojej kariery, Hershey doświadczyła konfliktu między życiem osobistym a celami aktorskimi. Jej kariera podupadła podczas sześcioletniego związku z aktorem Davidem Carradine, z którym miała dziecko. Eksperymentowała ze zmianą pseudonimu scenicznego na Barbara Seagull. W tym czasie jej życie osobiste było bardzo nagłośnione i wyśmiewane. Jej kariera aktorska nie była dobrze ugruntowana, dopóki nie rozstała się z Carradine i nie zmieniła pseudonimu z powrotem na Hershey. W 1990 roku, w późniejszym okresie jej kariery, doniesiono, że zaczęła utrzymywać swoje życie osobiste w tajemnicy.
