Pierre Troisgros (3 września 1928 - 23 września 2020) był francuskim szefem kuchni i restauratorem, najbardziej znanym ze swojej restauracji Frères Troisgros. Pierre Troisgros i jego brat kontynuowali restaurację swojego ojca Hôtel Moderne, gdzie wymyślili "Escalope de saumon à l'oseille Troisgros", czyli łososia z sosem szczawiowym, który stał się ich popisowym daniem. W chwili śmierci ustanowił rekord, nigdy nie tracąc swoich trzech gwiazdek Michelin po ich przyznaniu. Stephen Harris dla Telegraph opisał go jako "ojca nouvelle cuisine".
Jego brat Jean Troisgros był od niego o dwa lata starszy. On i jego brat otrzymali pierwsze lekcje gotowania od swojej matki. Pierre Troisgros i jego brat odbyli praktyki u renomowanych szefów kuchni w Paryżu. W Paryżu doskonalił swoje umiejętności wraz z bratem w restauracji Lucas Carton.
Kiedy w 1953 roku zostali wezwani do przejęcia rodzinnego biznesu, Pierre był odpowiedzialny za gotowanie, a Jean nadzorował sosy. Ich ojciec nadzorował obsługę i piwniczkę z winami. Wraz z bratem kontynuował działalność restauracji ojca Hôtel Moderne. W 1955 r. wiejska restauracja położona w Roanne (Loara, Owernia-Rodan-Alpy) zdobyła swoją pierwszą gwiazdkę Michelin. W 1957 roku restauracja została przemianowana na Les Frères Troisgros. W ciągu dziesięciu lat stała się najpopularniejszą restauracją w regionie, a wkrótce stała się jedną z najbardziej znanych restauracji we Francji. W 1965 r. restauracja otrzymała drugą gwiazdkę, a w 1968 r. trzecią.
Paul Bocuse, Alain Chapel, Jean i Pierre Troisgros oraz Michel Guérard, jeden z wynalazców nouvelle cuisine, w latach 60-tych "zakłócili kulturę restauracyjną...". Zrywając z od dawna ustalonymi zasadami francuskiej haute cuisine, grupa dążyła do tego, aby jedzenie wyglądało i smakowało bardziej jak rzeczy, z których jest zrobione, aby było chudsze, lżejsze i jaśniejsze ".
New York Times podaje, że "najsłynniejszym daniem restauracji był łosoś z sosem szczawiowym (saumon à l'oseille). W kuchni Troisgros sos nie był zagęszczany skrobią, ale zależał od dobrze zredukowanych składników sosu i odrobiny śmietany... danie było gotowane na nieprzywierającej patelni, zauważając, że pan Troisgros był jednym z pierwszych szefów kuchni, którzy go używali". Troisgos stwierdził w pewnym momencie, że "wynalezienie patelni pokrytej teflonem umożliwiło powstanie tego dania". On i jego brat nazwali swoje danie z łososia "Escalope de saumon à l'oseille Troisgros", czyli łosoś z sosem szczawiowym, a polegało ono na gotowaniu łososia przez 15 sekund z każdej strony na nieprzywierającej patelni. Początkowo danie zostało przyjęte z wrogością, ale kiedy Robert Courtine z Le Monde nazwał je "inteligentnym łososiem", stało się ono ich popisowym daniem.
W 1972 roku bracia zostali nagrodzeni przez krytyków Gault Millau tytułem "Najlepszej restauracji na świecie".
O swojej wizycie w latach 70-tych Gael Greene napisała: "Brat Pierre w swoim wysokim białym toczku siedział grając w remika na środku jadalni, gdzie zdumieni pielgrzymi pozostali po obiedzie wciąż skubali petit fours, gdy się zameldowaliśmy". Na początku swojej kariery, podczas wizyty w Chinach, zapoznał się z tym, co później nazwano menu degustacyjnym, które wdrożył w restauracji w latach siedemdziesiątych ...
Źródło: Artykuł "Pierre Troisgros" z Wikipedii w języku angielskim udostępniony na licencji CC-BY-SA 3.0.
