Пьер Труагрос (3 сентября 1928 - 23 сентября 2020) - французский шеф-повар и ресторатор, наиболее известный благодаря своему ресторану Frères Troisgros. Пьер Трусгрос и его брат продолжили дело своего отца в ресторане Hôtel Moderne, где они придумали "Escalope de saumon à l'oseille Troisgros", или лосось с щавелевым соусом, который стал их фирменным блюдом. На момент смерти он установил рекорд, ни разу не потеряв свои три звезды Мишлен после того, как был впервые их удостоен. Стивен Харрис из газеты Telegraph назвал его "отцом новой кухни".
Его брат Жан Труагрос был старше его на два года. Первые уроки кулинарии они с братом получили от матери. Пьер Труагрос и его брат прошли стажировку у знаменитых шеф-поваров в Париже. В Париже он вместе с братом оттачивал свое мастерство в ресторане Lucas Carton.
Когда в 1953 году их позвали обратно, чтобы возглавить семейный бизнес, Пьер отвечал за приготовление блюд, а Жан - за соусы. Их отец отвечал за обслуживание и винный погреб. Вместе с братом он продолжил дело отцовского ресторана Hôtel Moderne. В 1955 году загородный ресторан, расположенный в Роанне (Луара, Овернь-Рона-Альпы), получил свою первую звезду Мишлен. В 1957 году ресторан был переименован в Les Frères Troisgros. В течение десяти лет он стал самым популярным рестораном в регионе, а вскоре вошел в число самых известных ресторанов Франции. В 1965 году ресторан получил свою вторую звезду, а в 1968 году - третью.
Один из изобретателей новой кухни, в 1960-х годах Поль Бокюз, Ален Шапель, Жан и Пьер Труагро и Мишель Герар "нарушили ресторанную культуру... Оторвавшись от давно устоявшихся правил французской высокой кухни, эта группа настаивала на том, чтобы блюда выглядели и имели вкус, более похожий на то, из чего они сделаны, были более тонкими, легкими и яркими".
New York Times пишет, что "самым известным блюдом ресторана был лосось с щавелевым соусом (saumon à l'oseille). На кухне Тройсгроса соус не загущали крахмалом, а использовали хорошо измельченные ингредиенты соуса и немного сливок... Блюдо готовили на сковороде с антипригарным покрытием, отмечая, что г-н Тройсгрос был одним из первых шеф-поваров, использовавших такую сковороду". Тройсгос в какой-то момент заявил, что "изобретение сковороды с тефлоновым покрытием сделало блюдо возможным". Он и его брат назвали свое блюдо из лосося "Escalope de saumon à l'oseille Troisgros", или лосось с щавелевым соусом, и оно предполагало приготовление лосося в течение 15 секунд с каждой стороны на сковороде с антипригарным покрытием. Поначалу блюдо было встречено враждебно, но когда Роберт Куртин из Le Monde назвал его "интеллектуальным лососем", оно стало их фирменным блюдом.
В 1972 году братья были награждены критиками Gault Millau титулом "Лучший ресторан мира".
О своем визите в 1970-х годах Гаэль Грин писала: "Брат Пьер в своем высоком белом фраке сидел и играл в джин-рамми посреди обеденного зала, где потрясенные паломники, оставшиеся после обеда, все еще закусывали petit fours, пока мы регистрировались". В начале своей карьеры, во время поездки в Китай, он познакомился с тем, что позже было названо дегустационным меню, которое он внедрил в ресторане в 1970-х годах. ...
Источник: Статья "Pierre Troisgros" из Википедии на английском языке с лицензией CC-BY-SA 3.0.
