Симона Заянчаускайте начала свою музыкальную карьеру в музыкальной школе в Рокишкисе, где училась у А. Вагониной. Позже ее пригласили учиться в Национальной школе искусств им. М. К. Чюрльониса, где она закончила обучение у А. Юргелиониса и Д. Рачи. В период с 2007 по 2012 годы она изучала музыку в консерватории им. Н. А. Римского-Корсакова в Санкт-Петербурге у профессора Н. Н. Серегина и получила высшую квалификационную категорию. Она продолжила изучение музыки для фортепиано и камерной музыки в Веймаре, Германия, у профессора Г. Грузмана и Л. Шмиделя.
Симона стала лауреатом восьми республиканских и девяти международных конкурсов и постоянно принимает участие в мастер-классах. Ее музыкальную карьеру обогатили уроки у таких мастеров, как маэстро Мстислав Ростропович, профессор Лазарь Берман, профессор Юлиус Дрейк, Александр Дебрус, профессор Мартин Шпангенберг, профессор Сергей Уриваев, профессор Томас Штайнхофф, профессор Сигрид Лемстедт, профессор Лев Наточенный, профессор Вера Горностаева и профессор М. Рубацкий.
Симона часто выступает как солист и в составе камерных ансамблей и участвует в концертах и фестивалях в России, Эстонии, Германии, Франции, Бельгии, Швейцарии и Австрии. Она инициировала несколько международных проектов камерной музыки, таких как "Muzika astuoniems", "Išskridę paukščiai sugrįžta", "Hanso Kristiano pasakų dirbtuvėse", "Сен-Санс" и "DSCH. Шостакович".
Симона получала стипендии М. Ростроповича и фонда благотворительности "Pagalba Lietuvos vaikams" в период с 2005 по 2010 годы, а в 2013-2014 годах она выиграла стипендию Deutschlandstipendium, учрежденную фондом имени Эрнеста Фрайбергера. С 2007 года она организует "Рокишкиский фестиваль классической музыки" вместе со своей сестрой-скрипачкой Юстиной Заянчаускайте. Главной целью этого фестиваля является представление публике молодого поколения литовских и зарубежных музыкантов и художников и расширение культурного пространства на севере Литвы.
За свои достижения в музыке Симона была удостоена премии президента В. Адамкуса.
