Muzikos mokslus pradėjo Kauno J. Naujalio vidurinėje meno mokykloje R. Šerkšnytės klasėje ir tęsė Lietuvos muzikos akademijoje, vadovaujamas profesoriaus Jurgio Karnavičiaus. Studijų Akademijoje metu pianistas tapo M. K. Čiurlionio tarprespublikinio pianistų konkurso nugalėtoju ir pelnė specialų prizą už geriausiai atliktus Čiurlionio kūrinius.
1990 m. įgijo magistro laipsnį. Mokėsi Jungtinėse Amerikos Valstijose, įgydamas magistro laipsnį Čikagos De Paul universitete 1993 metais. Tačiau besimokydamas jau kartu ir dirbo – taisė fortepijonus. Taip pat tobulinosi pas pianistę Esterą Elinaitę Henriko Neihauzo institute Ciūriche (Šveicarija), pianistą Andrių Kuprevičių Klyvlende (Ohajas, JAV), pianistą Edvardą Auerį Blūmingtone (Indiana, JAV). 1994–2000 m. pianistas dėstė Saint Xavier universiteto Čikagoje muzikos fakultete. 2001–2012 m. pianistas dėstė Lietuvos muzikos akademijoje. Nuo 2012-ųjų – VDU Muzikos akademijos dėstytojas, 2012 - 2014 m. ryšių su užsieniu prodekanas, 2012 - 2015 m. Fortepijono katedros vedėjas. 2014 m. tapo M.K. Čiurlionio namų Vilniuje direktoriumi.
Ypatingą vietą pianisto repertuare užima prosenelio M. K. Čiurlionio kūrybinis palikimas. Garsindamas kompozitoriaus ir dailininko kūrybą, pianistas paruošė paskaitas – koncertus “Čiurlionio pasaulis” bei “Čiurlionis. Kelias į garsovaizdžius” ir jas atliko daugelio Amerikos miestų universitetuose bei muziejuose, Kanadoje, Lietuvoje, Prancūzijoje, Italijoje, Lenkijoje, Norvegijoje, Argentinoje, Urugvajuje, Rusijoje. 1998 m. pianistas JAV įrašė M. K. Čiurlionio fortepijoninius ciklus į kompaktinę plokštelę (LAFA 001). 2000 m. buvo išleista kompaktinė plokštelė “Čiurlionis 125” (Bomba Records), įrašyta drauge su Valstybiniu Vilniaus styginiu kvartetu. 2005 metais pasirodė Roko Zubovo įgrota M. K. Čiurlionio kūrinių kompaktinė „Čiurlionis. Kūriniai fortepijonui 1896–1899“. Galiausiai pianistas pratęsė vokiečių kompozitoriaus Nikolauso Lahuseno darbą ir įrašė visus M.K. Čiurlionio kūrinius fortepijonui. 2011-aisiais metais jie buvo išleisti kartu su paties Roko Zubovo parašyta knygą „M.K. Čiurlionis. Kūriniai fortepijonui“ (6 CD) 100-ųjų kompozitoriaus mirties metinių proga. Garsindamas savo prosenelį M.K. Čiurlionį, Rokas Zubovas iškilo ne tik kaip pianistas, bet ir kaip aktorius. 2013 metų vasarą kinuose pasirodė britų režisieriaus Robert Mullan pastatytas filmas „Laiškai Sofijai“, kur Zubovas atliko pagrindinį vaidmenį, įkūnydamas savo prosenelį.
Kaip solistas, įvairių kamerinių ansamblių (“Nepaklusnieji” ir kt.) bei fortepijoninio dueto „Duo Zubovas“ narys, pianistas koncertavo Prancūzijoje, Italijoje, Norvegijoje, Argentinoje, Urugvajuje, Rusijoje. Dalyvavo “Berlioz 2003” (Rodezas, Prancūzija), “Festivale de la Nazione” (Čita di Kastelas, Italija), “Usedome” (Uzedomas, Vokietija), “Rauma Musikfestivo” (Rauma, Suomija), “Pažaislio”, “Marių klavyrų”, “Šiaulių fortepijoninių duetų”, “Kristoforo”, „Čiurlionio-Griego“, kituose festivaliuose, vedė meistriškumo kursus Elektrėnuose, Sent Afrike (Prancūzija), Rodeze (Prancūzija), Korke (Airija), Madride (Ispanija), Hagoje (Olandija), Leipcige (Vokietija), Lince (Austrija).
Atlikėjas organizuoja įvairius kultūrinius renginius, rengia festivalius, bendradarbiauja muzikinėje spaudoje. Jo straipsniai įvairiais pianistiniais klausimais spausdinami „Muzikos baruose”, o muzikologinio bei kultūrologinio pobūdžio straipsniai buvo spausdinami „Kultūros aktualijose” bei „Kultūros baruose”. Taip pat pianistas 2004-aisiais metus vedė televizijos pašnekesių laidą muzikine tema “Melomanija”.
2010 m. pianistas Rokas Zubovas išrinktas įsimintiniausiu Kauno menininku. 2011 metais apdovanotas ordino „Už nuopelnus Lietuvai“ Riterio kryžiumi. 2016-ais metais už nuopelnus Kauno ir visos šalies kultūrai apdovanotas 2-ojo laipsnio Santakos garbės ženklu.
