Simona Zajančauskaitė savo muzikinę karjerą pradėjo Rokiškio muzikos mokykloje, kurioje mokėsi pas A. Vagonienę. Vėliau ji buvo pakviesta mokytis Nacionalinėje M. K. Čiurlionio menų mokykloje, kurioje baigė mokytis pas A. Jurgelionį ir D. Račį. Tarp 2007-2012 metų ji studijavo Sankt Peterburgo valstybinėje N. A. Rimsky-Korsakov konservatorijoje pas prof. N. N. Seregina ir gavo aukščiausią Raudonąjį diplomą. Solo fortepijono ir kamerinės muzikos studijas ji tęsė Weimare, Vokietijoje, pas prof. G. Gruzmaną ir L. Schmiedelą.
Simona yra aštuonių respublikinių ir devynių tarptautinių konkursų laureatė ir nuolatinė meistriškumo kursų dalyvė. Jos muzikinį kelią praturtino pamokos su tokiais meistrais kaip Maestro Mstislav Rostropovich, Prof. Lazar Berman, Prof. Julius Drake, Alexandre Debrus, Prof. Martin Spangenberg, Prof. Sergey Urivaev, Prof. Thomas Steinhofel, Prof. Sigrid Lehmstedt, Prof. Lev Natochenny, Prof. Vera Gornostayeva, ir Prof. M. Rubackytė.
Simona dažnai koncertuoja ir kaip solistė, ir su kamerinių ansamblių dalyvavimu, ir yra dalyvavusi koncertuose ir festivaliuose Rusijoje, Estijoje, Vokietijoje, Prancūzijoje, Belgijoje, Šveicarijoje ir Austrijoje. Ji inicijavo keletą tarptautinių kamerinės muzikos projektų, tokių kaip "Muzika aštuoniems", "Išskridę paukščiai sugrįžta", "Hanso Kristiano pasakų dirbtuvėse", "Saint-Saens", ir "DSCH. Schostakowich".
Tarp 2005-2010 metų Simona gavo M. Rostropovičiaus paramos ir labdaros fondo "Pagalba Lietuvos vaikams" stipendiją, o 2013-2014 metais ji laimėjo Deutschlandstipendium skiriamą Ernest-Freiberger fondu. Nuo 2007 metų kartu su seserimi Justina Zajančauskaitė, smuikininke, Simona organizuoja "Rokiškio klasikinės muzikos festivalį" gimtajame mieste. Šio festivalio pagrindinis tikslas yra pristatyti jaunąją Lietuvos ir užsienio šalių muzikų ir menininkų kartą publikai ir plėsti kultūrinę erdvę Šiaurės Lietuvoje.
Už savo pasiekimus muzikoje Simona buvo apdovanota Prezidento V. Adamkaus premija.
